Tapas uit andere streken

Niet alleen in Spanje zijn kleine hapjes populair, er zijn heel veel landen waar deze culinaire traditie zeer geliefd is.
In Griekenland, Turkije en het Midden-Oosten zit men urenlang op terrasjes van rustieke taverna’s en worden schalen vol met heerlijke mezze besteld: zoals taramasalata (puree van kabeljauwkuit) en köfte (gehaktspiesjes).
In Frankrijk vinden we hors d’oeuvres en amuses, in Italië eet men bij zonsondergang antipasti en in Portugal petiscos. In Noord-Afrika geniet men van mukabalatt en in China van dim sum.

Al die kleine hapjes hebben veel meer te maken met het voeden van het hart dan van de maag. De schaaltjes met lekkere gerechten vormen een ideale combinatie bij de lokale drankjes van de verschillende landen, of het nu sherry, pastis, wijn, ouzo of raki is.

Het woord mezze betekent ‘iets om de eetlust op te wekken’ en is van Turkse oorsprong. Het is een erfenis uit het Ottomaanse Rijk, dat zich tot in Griekenland uitstrekte. De gewoonte om kleine hapjes te eten stamt echter nog uit de Griekse Oudheid. Plato, de Griekse filosoof die leefde in de vierde eeuw voor Christus, beschreef een tafel waarop kleine hoeveelheden olijven, verse garbanzo-bonen, amandelen, vijgen, radijsjes en kazen stonden uitgestald. Een heerlijke Turkse tapa is bijvoorbeeld köfte.

In Frankrijk hebben kleine gerechten twee namen: hors d’oeuvre en amuses. Hors d’oeuvre betekent letterlijk vertaald: ‘bespaard blijven van werk’. Het zijn dan ook eenvoudige hapjes die weinig voorbereiding vragen. Amuses zijn heerlijke kleine borrelhapjes, zoals bijvoorbeeld lardinettes, dattes au chèvre en abricots au chèvre.

De geschiedenis van Italiaanse antipasto (letterlijk ‘voor de maaltijd’) is waarschijnlijk terug te voeren tot de renaissance, toen een banket meestal begon met een paar kleine gerechten.
De traditionele antipasti zijn verdeeld in drie hoofdsoorten: antipasto misto, oneindig gevarieerde gerechten, vaak zonder vlees, antipasto misto mare, allerlei soorten gerechten met kleine vissoorten en schelp- en schaaldieren en affetati, plakjes van diverse heerlijke vleessoorten.
Affetati zijn geliefd in het noorden en midden van het land, waar de traditie van het conserveren van vlees, vooral varkensvlees (prosciutto) en soms rundvlees (bresaola), teruggaat tot de Romeinse tijd.

Petiscos zijn kleine Portugese lekkernijen. Petiscar omschrijft de lievelingsbezigheid van Portugezen om een café of bar bezoeken en zichzelf te verwennen met een glas wijn en petiscos. Lekkere voorbeelden hiervan zijn salgados (hartige pasteitjes met gekruide vulling) en sardines. De meest bekende Portugese lekkernij is misschien wel de pittige frango piri piri.

Om de maaltijd te beginnen worden in Noord-Afrika allerlei schalen en kommetjes op tafel neergezet met o.a. warme deeghapjes, kleine spiesjes en merguez worstjes. Deze gerechten heten in het Arabisch mukabalatt. Er worden zelden minder dan vier, soms echter wel meer dan twintig verschillende soorten geserveerd. De kleurrijke schaaltjes worden zowel warm als koud geserveerd en de uitgesproken smaak varieert van zout tot zoet en van kruidig tot zuur.

Dim sum betekent letterlijk ‘het hart beroeren’ en is verbonden met het Kantonese gebruik van het thee drinken. Langs de beroemde Zijde-route ontstonden theehuizen, die druk bezocht werden door vermoeide reizigers en lokale landarbeiders. Zij verzamelden zich om uit te rusten en hun sociale contacten te onderhouden. De dim sum traditie startte toen men bij de thee ook verschillende kleine gestoomde of gefrituurde hapjes begon te serveren. Deze hapjes vertegenwoordigen de Chinese drie-eenheid van visuele harmonie, aroma en smaak.
Onze tapas